Fondée en 1873, la Pâtisserie Gross (CA 2020 : 2,5 M€) à Obernai, dans le Bas-Rhin, est une des plus vieilles Pâtisseries d’Alsace. En 2021, la PME de 50 collaborateurs a choisi d'investir 2,2 millions d'euros dans un nouveau laboratoire de production, plus moderne et plus grand. Il doit, notamment, lui permettre de renforcer l'activité chocolat.
Un nouveau bâtiment de 1 800 m²
L’actuel laboratoire compte 1 100 m² et se situe à 500 mètres de la boutique historique d’Obernai. Il déménagera courant 2022 dans un bâtiment de 1 800 m² à quelques kilomètres de là, à Rosheim, l’ancien site du groupe pharmaceutique Michel Iderne. La Pâtisserie Gross l’a racheté au constructeur bas-rhinois KS Groupe (CA 2020 : 190 M€, 430 collaborateurs). Cet investissement permettra à la Pâtisserie Gross d’installer également une nouvelle boutique sur 300 m² et 150 m² de bureaux. Les travaux doivent débuter en février 2022 et durer six mois.
"Il fallait investir dans des éléments de structure pour le laboratoire qui est dans une ancienne imprimerie. Nous préférions déménager", indique Emmanuel Guth. L’ancien PDG de la chaîne française de restauration Mezzo di Pasta a acquis la pâtisserie début 2018. Ce déménagement implique cinq à six recrutements qui viendront rejoindre les 25 employés du laboratoire.
Ce gain de place devrait permettre à la Pâtisserie Gross de se développer après une année difficile en raison de la crise sanitaire qui a impacté ses quatre boutiques bas-rhinoises d’Obernai, de Strasbourg, de Geispolsheim et de Sélestat. Le chiffre d’affaires a baissé de 0,3 % de 2019 à 2020. En 2021, la PME vise entre 3,5 et 4 millions d’euros de chiffre d’affaires. Son dirigeant veut réorienter sa production vers la chocolaterie. Il souhaite faire passer la part de cette activité à 50 % de son chiffre d’affaires contre 30 % actuellement, alors que pâtisseries, viennoiseries et glaces représentent 50 % du chiffre d’affaires et la petite restauration 20 %.
Un produit plus facile à travailler
"Le chocolat est un produit plus facile à travailler que les produits frais. Il a quelques semaines de vie. Tandis qu’en pâtisserie, c’est un jeu d’équilibre en permanence, explique Emmanuel Guth. Sur la partie chocolaterie artisanale, il y a une clientèle de plus en plus importante pour le chocolat haut de gamme".
Un investissement d’environ 200 000 euros dans des machines est au programme, mais l’objectif est de renouveler le matériel et pas d’augmenter la production à proprement parler. "Nous faisons de la pâtisserie artisanale à l’ancienne avec une mécanisation assez faible, explique Emmanuel Guth, nous tirons le goût de nos produits de notre mode de fabrication. Ce n’est pas possible si on fait trop de volume".
Le dirigeant a, par ailleurs, récemment rénové sa boutique historique d’Obernai pour 300 000 euros. "Nous conservons une clientèle d’habitants et de touristes", explique le dirigeant qui a également investi 500 000 euros dans la rénovation de six appartements à l'étage de la boutique destinés à être proposés à la location pour les touristes.
