Jusqu’en septembre 2019, la marque familiale de charcuterie Kirn (CA 2019 : 2,2 M€ ; 18 personnes) comptait cinq points de vente dans le Bas-Rhin. Face à l’évolution des modes de consommation et des habitudes d’achat en centre-ville, son dirigeant Philippe Kirn a dû repenser son modèle de commerce de proximité en transformant certains de ses points de vente et en se séparant d’autres.
« Depuis 2015, la société a enregistré une baisse de 50 % du chiffre d’affaires en raison d’éléments multifactoriels comme l’évolution des modes de déplacement dans l’hypercentre. Le paysage urbain invite à se déplacer autrement et les commerces de centre-ville, notamment bouclés par des périmètres de sécurité post-attentats, deviennent moins accessibles », estime Philippe Kirn, quatrième génération à la tête de la charcuterie familiale fondée en 1904. Son frère Patrick dirige, lui, la branche Kirn Production, qui dispose d’un site de production de charcuterie et spécialités pâtissières salées à Illkirch-Graffenstaden (CA 2019 : 27,5 M€ ; 200 collaborateurs). Face à la perte d’activité, Philippe Kirn a étudié plusieurs modèles pour recapter une clientèle en créant du trafic et du flux.
Un concept de charcuterie-épicerie unique
Il a ainsi décidé de reconfigurer sa charcuterie du centre-ville de Strasbourg en se rapprochant de l’enseigne Carrefour City. « J’avais envisagé de travailler avec des enseignes bio mais l’association avec Carrefour a finalement été la plus porteuse. C’est d’ailleurs la première fois que l’enseigne Carrefour City cohabite avec une activité artisanale. Deux sociétés coexistent, l’activité charcuterie et Carrefour City, enseigne pour laquelle je suis franchisé », détaille Philippe Kirn.
L’activité traditionnelle de charcuterie est ainsi conservée et coexiste avec un espace de vente dédié à l’épicerie sous franchise Carrefour City. 550 000 euros de travaux ont été investis pour doubler la superficie. Les locaux sont ainsi passés de 150 m² à 300 m² de surface de vente, récupérée sur l’activité traiteur qui disposait d’un laboratoire à l’arrière du magasin. « Produire en centre-ville n’étant plus possible, j’ai cédé l’activité traiteur au dernier trimestre 2019, tout comme les charcuteries du Neudorf à Strasbourg et Obernai ».
Grande distribution et artisanat main dans la main
Philippe Kirn compte encore deux autres charcuteries, à Saverne et dans le quartier strasbourgeois de La Roberstau. Cette dernière va d’ailleurs bénéficier de travaux de rajeunissement en 2020. Le restaurant situé à l’étage de la boutique du centre-ville de Strasbourg est quant à lui pour le moment fermé « en attendant de lui trouver une nouvelle destination », projette le patron.
Depuis la réouverture de ce point de vente en novembre, le dirigeant se dit satisfait de la fréquentation et espère une augmentation de son chiffre d’affaires de l’ordre de 20 à 30 % avec ce nouveau concept. Un concept qui, selon Laurent Maennel, nommé manager de centre-ville par la Ville de Strasbourg, est intéressant au regard de ce qui se trame dans la grande distribution. « Les hypermarchés sont eux aussi en difficulté et les marques veulent réintégrer les centres-villes. Le format de l’hypermarché est bouleversé. Avec ce concept, Carrefour recherche les codes de l’artisanat ».
