Le Journal des Entreprises : Vous avez fondé le holding Vegan Union (CA 2019 : 1,25 M€, 35 collaborateurs), spécialisée dans la nourriture végétalienne et végétarienne, à Strasbourg. Vous avez commencé avec le restaurant Vélicious en 2015 avant de vous lancer dans la restauration rapide avec Vélicious Burger en 2017 et Végéman fin 2019. Comment vivez-vous la crise du coronavirus dans votre secteur, particulièrement touché ?
Cédric Mincato : Après une période de fermeture, nous avons compris qu'il fallait relancer la machine. Nous avons redémarré les livraisons le 23 mars dans notre restaurant Vélicious Burger et le 6 avril à Végéman. Nous employons huit personnes à mi-temps pour ça, qui sont toutes volontaires. Elles sont le reste du temps au chômage partiel, comme le reste de nos salariés. Les livraisons représentent habituellement 25 % de notre chiffre d'affaires. Nous atteignons en ce moment les montants habituels sachant que nous ne sommes ouverts que le soir, mais pour les semaines où nous étions fermés, le chiffre d'affaires est évidemment tombé à zéro.
Comment avez-vous géré l'annonce du confinement ?
Cédric Mincato : Le confinement a été mal amené. Le samedi 14 mars au soir, tout devait fermer. Le dimanche matin, j'ai dit aux employés de ne pas venir, sauf les managers pour compter les stocks. Nous pensions être fermés pour plusieurs semaines. Nous avons eu une perte de stocks de nourriture de l'ordre de 2 000 à 3 000 euros sur les trois enseignes. On a appris en même temps que les assurances ne prenaient en compte ni les pertes d'exploitation, ni la perte des denrées alimentaires car il ne s'agissait pas d'une catastrophe naturelle. Finalement, le gouvernement a annoncé dans la même journée que les livraisons seraient possibles. Le lundi 16 mars au matin, nous avons rouvert Vélicious Burger et Végéman dans ce but mais, le soir même, le confinement était annoncé. Les salariés ont pris peur et nous avons dû fermer à nouveau. Nous avons ensuite passé une semaine à réfléchir à ce que nous allions faire.
Avez-vous changé votre façon de travailler?
Cédric Mincato : Nous en profitons pour remettre en question notre façon de communiquer. Nous sommes plus actifs sur les réseaux sociaux et, surtout, nous développons le commerce en ligne. Pour protéger nos salariés, mais aussi parce que nous voulions le faire depuis longtemps, nous avons pris le temps de développer un système de "click&collect", grâce auquel les clients effectuent leur commande en ligne et viennent la chercher au restaurant. Nous n'avons pas changé beaucoup nos règles d'hygiène car nous étions déjà très stricts.
Le début du déconfinement est prévu pour le 11 mai, comment vous voyez ce retour à la normale ?
Cédric Mincato : Je pense que le déconfinement va prendre du temps. Les restaurateurs et les métiers du secteur café-hôtellerie-restauration (CHR) vont avoir besoin d'un gros coup de pouce. Je ne suis pas de nature défaitiste, mais il y a beaucoup de restaurants qui ne peuvent plus payer les salaires. Nous avons pu le faire en mars, mais en avril cela va être plus difficile. On ne sait pas quand on va être remboursé pour le chômage partiel, nous réfléchissons à faire un prêt de trésorerie. Heureusement, nous étions parmi les premiers restaurants à avoir repris les livraisons en début de confinement car nous nous doutions que cela allait durer longtemps. Nos salariés ont moins peur et demandent aussi à retravailler. Par ailleurs, nous sommes sur le marché végan. Ce qu'il se passe pourrait être positif pour nous, car notre philosophie correspond à l'air du temps, les gens vont réfléchir à faire des choix de consommation différents. Quand on dépense un euro, on fait un choix, on soutient une entreprise.
Quels sont vos projets pour les prochains mois ?
Cédric Mincato : Nous avions prévu d'ouvrir un deuxième restaurant Vélicious Burger à Strasbourg en fonds propres, mais les travaux vont certainement être retardés. Nous pensons ouvrir en septembre. Avec ce quatrième restaurant, nous aurons en tout une cinquantaine de salariés. Par ailleurs, nous avons créé un réseau de franchise sous le nom de Vélicious Burger. Les premiers restaurants ouvriront leurs portes à partir de septembre 2020 et courant 2021. Nous commencerons par Metz et Sarrebruck, non loin de la frontière française en Allemagne, puis nous prévoyons d'ouvrir également à Colmar, Mulhouse, Paris et Montpellier. Pour certaines villes, nous n'avons toujours pas de locaux. En raison du coronavirus et du confinement, je pense que certains devraient se libérer.
