P-dg du groupe familial, Francis Holder revient sur l'investissement réalisé et ses projets de développement.
Comment les enseignes du groupe Holder traversent-elles la crise? Nous traversons la crise allègrement et ne nous sommes jamais autant bien portés. Ladurée enregistre une croissance de 31% depuis le début de l'année, Paul de 5 à 6% et notre division industrielle+23%. Mon père disait toujours: «J'ai honte à dire qu'on a jamais gagné autant d'argent que pendant la guerre.» Nous sommes dans des métiers de bouche où les produits restent accessibles. En période de crise, les gens ont envie de se faire plaisir.
À quoi attribuez-vous ce succès? Nous sommes hors normes par rapport à la profession. C'est tout un système qui repose sur l'achat des meilleurs produits. La vraie force de Château Blanc, par exemple, c'est notre capacité à accompagner le client de la conception jusqu'à la mise en oeuvre des produits. Nous allons jusqu'à former nos clients. Notre obsession, c'est la qualité et le rapport qualité-prix. Nous avons mené une intégration poussée jusqu'au transport que nous ne sous-traitons plus, grâce à notre filiale Panapro créée en 2008 avec 60emplois (Ndlr, à Marcq et depuis peu sur 6.000m² à Dourges). C'est un nouveau métier pour nous. Le but est de pouvoir maîtriser le produit de bout en bout. Nous avons une vraie culture du produit.
Quelle est l'ambition de votre nouvelle usine Château Blanc à Marcq-en-Baroeul? Cette usine-là, à moyen terme, desservira uniquement la zone euro. En dehors, nous installerons des micro-usines avec nos partenaires. Avec Château Blanc, nous avons un vaste projet de développement international, aux États-Unis en priorité, mais aussi au Japon, au Moyen-Orient et en Chine où notre principal client a 700magasins. Pour le moment, pas en Amérique du Sud. Nous sommes au début d'une nouvelle ère industrielle et internationale pour le groupe Holder. Avant d'exporter, il faut vraiment avoir des bases solides. Pour l'instant, nous envoyons des avions dans le monde entier et notre porte-avions, c'est la France. S'installer aux États-Unis reste un énorme problème à cause de la parité euro-dollar. L'écart de prix, quasiment de 50%, est mortel pour l'exportation.
Quels sont vos prochains investissements? Nous avons prévu d'investir 20M€ dans Paul et Ladurée en 2010. Paul, à fin 2009, sera présent dans 30pays contre 27actuellement, grâce à une cinquantaine d'ouvertures. Ladurée, qui compte 13magasins aujourd'hui et vient d'ouvrir en Irlande, a 16projets en cours d'ici à 2010, notamment au Japon, au Moyen-Orient et dans les pays de l'Est. Nous allons aussi lancer le 16novembre deux nouvelles marques autonomes à Paris, dans le quartier de la Défense: des glaces sous la marque Ski et des sandwiches chauds avec Roy. Il y a un domaine que nous n'abordons pas encore, c'est la collectivité. Mais le gouvernement veut faire entrer 10% de bio dans les hôpitaux. Nous y travaillons... Château Blanc suit les recommandations en terme de nutrition-santé. Nous étudions les pains diététiques et avons lancé cet été une première gamme de macarons 100% naturels. Nous créons aussi nos propres moulins comme Les Meules de Flandres à Vitry-en-Artois où nous avons investi 1M€ avec l'Artésienne de minoterie pour une farine de meule de qualité supérieure. Cela ne représente que quelques pourcentages mais ça peut prendre de l'ampleur.

1889 L'arrière-grand-père de Francis Holder exploite avec sa femme une boulangerie à Croix.
1958 Au décès de son père, F.Holder reprend avec sa mère la boulangerie familiale Paul à Lille.
1963 La première succursale Paul ouvre à Lille.
1970 Création de la manufacture Moulin Bleu pour la grande distribution, à La Madeleine.
1993
Rachat de Ladurée à Paris.
1998 Création de Saint-Preux, actuellement en restructuration.
2000-2003 Paul ouvre à Londres et se développe en franchise en France.
2006 Rachat du Château blanc (10ha) à Marcq-en-Baroeul pour l'usine phare du groupe.
2009 Test des concepts Ski (glaces) et Roy (sandwiches chauds).

Le groupe est à 100% familial. Son P-dg autodidacte, Francis Holder, 69ans, s'est entouré de ses enfants. Le fils aîné David Holder, 41ans, a intégré le groupe comme apprenti boulanger-pâtissier après une maîtrise de gestion et finance à Dauphine. D'abord en charge du développement national et international de Holder, il a repris Ladurée qu'il préside désormais. Diplômé de Sciences-Po, le fils cadet Maxime Holder, 40ans, est P-dg de Paul où il a fait toute sa carrière, mis à part 2ans comme auditeur chez Arthur-Anderson à Paris. Directeur industriel, Lionel Mallet, ingénieur agroalimentaire de 37ans, a notamment dirigé une usine Délistar (traiteur frais) avant d'intégrer Holder. Depuis 2006, c'est lui qui a défini et conçu le nouveau site Château Blanc à Marcq-en-Baroeul qu'il dirige aujourd'hui.

-P-dg: Francis Holder. -Effectif: 7.967collaborateurs dont 3.524chez les partenaires franchisés et filiales (dont 5,5% à l'international). -CA2008: 456M€ (sous enseigne), en hausse de 52M€ (+13%). -CA à l'international: 122M€, en hausse de 25M€ (+26%); par activité: 84% Paul; 11% Ladurée; 3% Château Blanc et 2% Saint-Preux. -3sites de production: 430emplois (60embauches depuis 2008) répartis entre l'usine Château Blanc à Marcq et les sites de La Madeleine et Arras. -Magasins : 349en France dont 143franchisés (136Paul et 6Saint-Preux); 133à l'étranger dont 99franchisés. -Tél.: 03.20.78.32.32; www.groupeholder.com