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Restoria. Les ingrédients de la réussite

ajouté le 3 juillet 2009  -  - Mots clés : Actualité, Entreprise du mois, Restoria, Saint-Barthélémy-d'Anjou, Restauration collective

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Basée à Saint-Barthélémy-d'Anjou, Restoria dispose d'une deuxième cuisine éco-conçue à Bournezeau. L'entreprise est dirigée par les fils des deux fondateurs: Emmanuel Saulou et Philippe Comte.

La recette du succès de Restoria? Sa capacité à doser habilement innovation et tradition. La société de restauration collective, 100% familiale, basée à Saint-Barthélémy-d'Anjou, mène son développement en alliant respect des valeurs de ses origines et projets inventifs.

Fin des années soixante, la révolution de la grande distribution est en marche. Yves Comte et Jean Saulou, deux des 80 artisans charcutiers installés à Angers à l'époque (ils sont une dizaine aujourd'hui), résistent en diversifiant leur activité. Ils se lancent dans un nouveau métier: la livraison de repas aux entreprises. Le succès est au rendez-vous. En 1970, ils vendent leurs boutiques et s'associent pour créer une entreprise de restauration collective: Anjou Restauréco, qui deviendra Restoria quelques années plus tard.

Un ancrage local et familial
Transmise en 2001 aux deux fils de ses fondateurs, Philippe Comte et Emmanuel Saulou, l'entreprise a su conserver son identité familiale et son enracinement local. Aujourd'hui, tout en faisant progresser son chiffre d'affaires de 10 à 15% chaque année, elle continue de perpétuer les valeurs de ses origines: «une alchimie» entre tradition et innovation. «Nous continuons de proposer une cuisine maison, notre coeur de métier. Nous préparons toujours nos propres tartes, saucisses, rillettes, potages, purées... Mais nous bénéficions également d'installations à la pointe en matière de conception des locaux, d'organisation, de gestion des flux...», explique Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria.

Une deuxième cuisine en Vendée
L'innovation, on la retrouve dès 1973, avec l'ouverture de la première grande cuisine privée à fonctionner en liaison froide en France. Un peu plus de vingt ans plus tard, Restoria inaugure sa grande cuisine de Saint-Barthélémy-d'Anjou, à la Romanerie. L'établissement est le seul à disposer à la fois d'une légumerie, d'une boucherie-charcuterie-poissonnerie et d'une pâtisserie pour confectionner elle-même ses plats. À base de produits frais et locaux, les plats de Restoria séduisent et, une dizaine d'années plus tard, La Romanerie atteint pratiquement la saturation. Une deuxième cuisine, La Godinière, est construite à Bournezeau, en Vendée. Un projet d'envergure représentant un investissement de 5,3millions d'euros pour l'entreprise et qui a permis la création de 43 emplois.

Un nouveau siège social en 2011
«Cette nouvelle cuisine nous permet de nous rapprocher de nos clients vendéens, au sud, et de continuer de nous développer au nord, explique Emmanuel Saulou. Calquée sur celle de Saint-Barthélémy-d'Anjou, elle conserve plus que jamais nos méthodes de cuisine traditionnelles. Tout en apportant des innovations majeures en matière de limitation de l'impact environnemental.» Les cuisiniers de la Godinière ont préparé leurs premiers menus le 14août 2008. Aujourd'hui, elle confectionne plus de 8.000 repas par jour. Dans les mois à venir, l'entreprise va se focaliser sur un autre projet d'ampleur: la construction d'un nouveau siège social. «Avec ce projet, nous voulons aller encore plus loin sur la question environnementale en réalisant un bâtiment à énergie positive», indique Emmanuel Saulou. Le début des travaux est envisagé en 2010 pour une livraison en 2011.

«Etre un exemple de développement durable»

Restoria s'est investie de manière concrète dans le développement durable. Une notion qu'elle prend en compte dans chacun de ses projets.
Que signifie cet engagement pour Restoria?


La simple performance économique n'est pas suffisante et n'a pas, à elle seule, de signification. Nous sommes persuadés que l'entreprise peut être l'une des impulsions nécessaires à un développement durable de notre société. Il s'agit vraiment d'une question de fond pour nous. Nous nous sommes engagés dans un plan stratégique à cinq ans, 2006-2011, avec une volonté claire pour Restoria d'essayer d'être un exemple de développement durable dans son métier. Cela en travaillant sur les trois sphères: économique, sociétale et environnementale. De là a découlé la manière dont nous avons construit notre cuisine en Vendée
, où l'environnement a été largement pris en compte.
Quelles sont les innovations de ce bâtiment?
Nous avons réalisé 25 choix environnementaux concrets. Le bâtiment dispose de panneaux photovoltaïques, de lampadaires extérieurs solaires à leds et d'un système de chauffage alimenté par une pompe à chaleur reliée à onze forages de 70m de profondeur. Un puits de lumière apporte un éclairage naturel au centre de la cuisine et un système de production de froid par eau glycolée permet de réduire de 66% le recours aux gaz à effet de serre. À cela s'ajoutent un optimiseur d'énergie, la récupération d'énergie par échangeur à plaques, l'extinction automatique de l'éclairage, l'orientation des pièces froides au nord, une machine à laver à double pompe à chaleur intégrée, un bardage bois, des jardins aromatiques, une pergola...


Vos prestations évoluent aussi dans ce sens...
Restoria applique les recommandations du Grenelle de l'environnement et va proposer une offre de repas durables à ses clients en repas livrés (Les Petits Plats)
dès la rentrée. Nous leur proposons de servir aux enfants des plats reposants sur sept principes. Aux quatre historiques - recettes traditionnelles et maison, produits régionaux, de saison et autres signes de qualité (viandes fraîches, marques connues, pas d'OGM, jambon au torchon) - s'ajoutent, l'introduction de l'agriculture bio, pour la filière tradition, et le bio, le commerce équitable et le label rouge pour la filière sélection.

Restoria en bref

- Dirigeants. Emmanuel Saulou et Philippe Comte. - Métier. Restauration collective. - Gammes de services. Organisés en cinq pôles. Les Petits Plats (repas cuisinés livrés): 25.000 repas préparés chaque jour dans les deux cuisines et livrés chez 400 clients (110 salariés, 52% du chiffre d'affaires). La Cuisine et la Table (cuisine sur place): 10.000 repas par jour sur une centaine de sites (250 salariés, 45% du CA). La Gestion Partagée (assistance technique). Le Marché (centrale d'achat) et Le Savoir Partagé (formation). - Effectif. 400 salariés. Les effectifs ont été multipliés par 3,5 en dix ans. - Chiffre d'affaires. 22M€ prévus en 2009, contre 20M€ l'année dernière. - Marchés. Enseignement (de la crèche jusqu'à l'enseignement supérieur), santé et médico-social (résidences pour personnes âgées, cliniques, structures d'accueil pour personnes handicapées...) et entreprises et administrations. - Restoria, boulevard de la Romanerie, parc d'activité, Saint-Barthélémy-d'Anjou. Tél.: 02.41.21.18.50. www.restoria.fr

Etapes


1970
Yves Comte et Jean Saulou, artisans charcutiers angevins, fondent Restauréco.
1973
Ouverture de la première grande cuisine privée française à fonctionner en liaison froide.
1995 Inauguration de la cuisine de La Romanerie, à Saint-Barthélémy-d'Anjou.
2001

Reprise de l'entreprise par Philippe Comte et Emmanuel Saulou, fils des deux fondateurs.
2006
Restauréco change de nom et devient Restoria.
2008
Ouverture de la deuxième cuisine, copiée sur le modèle de celle de Saint-Barthélémy, à Bournezeau, en Vendée.

Stéphanie Bodin

JDE | Édition Anjou-Maine | 3 juillet 2009

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